17 de abril de 2021

Buñuelos, tacos y sushi: historias de inmigrantes y cocinas en Estados Unidos. Por Marcela Villegas* (Parte1)

Nos unimos a la celebración de la Herencia Hispana en los Estados Unidos, con la publicación del siguiente artículo tomado de la revista el malpensante, número 221 de agosto 2020.

La oferta culinaria de los estadounidenses es una colcha de retazos: de México a Japón, sus platillos dan cuenta del mestizaje que ha transformado la sociedad empezando por la mesa. Un menú de los vetos y prejuicios enfrentados por los inmigrantes que los trajeron inicialmente.

El guardia de aduanas señaló un paquete de plástico transparente.

–Ábralo, por favor.

Tomó una a una las bolsitas de guascas deshidratadas y las examinó a la luz mientras me observaba de reojo. Luego se fijó en una caja amarilla y roja.

–¿Qué es?

–Es un aparato para moler alimentos.

–¿Puedo verlo?

Saqué la caja de la maleta, exasperada. Las piezas del molino yacían milimétricamente dispuestas y, una vez perturbara el orden del conjunto, sería imposible acomodarlas en su posición original.

–Está bien, no tiene que sacarlo de la caja –dijo. Luego me miró a los ojos y sonrió, entre indulgente y burlón–. Supongo que usted sabe que aquí tenemos aparatos eléctricos que hacen lo mismo.

Yo estaba cansada. Había pasado casi dos horas en la fila infinita de la sala de inmigración y media hora buscando mi maleta extraviada. La inspección de aduanas, que probablemente se debía a que el molino metálico había activado alguna alarma, era el último paso para salir de allí.

–Sí, yo sé. Lo que pasa es que tengo el pasatiempo de cocinar a la antigua.

No logro imaginarme a qué pueda deberse, pero en este país los pasatiempos –los hobbies– son actividades incluso más respetables que las profesiones. El hombre perdió de pronto todo interés por el contenido de mi maleta.

–Puede irse -me dijo, y me despidió con un movimiento de la mano derecha, a la manera de quienes están acostumbrados a dispensar favores.

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La respuesta completa a por qué traje esa máquina pesada y tosca al país donde se han inventado los más sofisticados aparatos para cocinar es, por supuesto, larga y complicada. Tiene que ver con el delicado problema físico -existencial, si se quiere- que plantea hacer una masa para buñuelos; con ese elusivo equilibrio entre líquidos, sólidos y aire que debe lograrse para que la mezcla se expanda en el aceite caliente sin estallar, y los buñuelos conserven su forma esférica y giren hasta dorarse y emerjan, por fin, crocantes por fuera, esponjosos por dentro.

La génesis de una buena masa para buñuelos depende de la calidad del queso y de la consistencia que este tenga al momento de mezclarlo con los demás ingredientes. Los procesadores eléctricos emulsionan el queso en lugar de molerlo -un desastre-, mientras que un molino manual permite además de moler, homogenizar los diferentes tipos de queso que deben mezclarse para alcanzar la textura y el contenido de humedad del queso costeño con el que se hacen los buñuelos en Colombia. A veces, uso cotija mexicano mezclado con mozarela. Otras, combino queso fresco del Caribe y feta griego. Recrear la comida propia lejos del lugar de origen requiere imaginación, ensayos, adaptaciones. Y, por supuesto, soportar con entereza pequeños inconvenientes: multas por sobrepeso en el equipaje, regueros de comestibles en las ma­letas, impertinencias de guardias aduaneros.

Viví siete años en Fremont, un suburbio de San Francisco conocido como Little Kabul, de tantos afganos que fueron a dar allí expulsados por las sucesivas guerras de su país. De vez en cuando atravesaba la ciudad hasta el único lugar que vendía plátanos y tocino para hacer chicharrón, un pequeño supermercado mexicano con una carnicería en la trastienda que, quizás como muchos de sus clientes, no tenía los papeles en regla. Era inevitable sentir que estaba violando la ley cuando salía con mi paquete de tocino bajo el brazo. También era inevitable sentir un poco de vergüenza cuando freía los chicharrones y su deliciosa fragancia escapaba de mi cocina inundando el corredor del edificio y el apartamento de mis piadosos vecinos musulmanes. Debo decir que nunca me hicieron mala cara a pesar de mis transgresiones culinarias a los mandatos de su religión.

En ese mismo lugar padecí durante un tiempo la pasión por el ajo, las anchoas y las coles fermentadas con salsa de pescado de unos adorables vecinos surcoreanos que coci­naban de día y de noche al ritmo de los baladistas de moda en su país, y después de que los surcoreanos se mudaron, el permanente olor a curry que subía de la cocina de una numerosa familia india, cuyas matronas ponían telenovelas punyabíes a todo volumen. A veces tenía que escapar de mi propia casa en busca de aire fresco, después de horas de asalto olfativo. La experiencia me dejó la certeza de que convivir con los olores de la intimidad ajena -y pocas cosas tan íntimas como la comida- es la prueba ácida para la tolerancia y el respeto a la diversidad que decimos profesar. Uno siempre puede pedirle al vecino que le baje el volumen a su televisor, ¿pero cómo le dice que no haga de comer?

Ahora vivo en Miami, donde puedo cocinar casi como si estuviera en Colombia gracias a que nuestra gastronomía tiene numerosos ingredientes comunes con la del Caribe y otros países latinoamericanos. Muchos restaurantes ofrecen «platos típicos» del país con diferentes grados de fidelidad y calidad, y conozco a varias personas que se ganan la vida haciendo comida colombiana por encargo: tamales tolimenses, empanadas antioqueñas, carimañolas. Algunos supermercados tienen chocolate de mesa, arequipe, areparina y achiras en sus secciones de «comida étnica», en las que latinoamericanos y asiáticos nutrimos nostalgias de expatriados y la ilusión de conservar nuestras tradiciones.

Los pepinillos en conserva. fundamentales en la alimentación de los inmigrantes judíos de Europa central. fueron clasificados como «estimulantes», junto con el tabaco, el café y el whisky, y se temía que su consumo entre los niños en edad escolar fuera el antecedente de adicciones más dañinas durante la edad adulta

Con la historia de las comidas de los inmigrantes en este país pueden rastrearse sus ires y venires, sus luchas y la evolución –o regresión– de las actitudes hacia ellos. Las costumbres alimentarias son una parte muy visible de la identidad cultural de un grupo humano: al denigrar de estas, se insulta de paso a quienes las practican. En Estados Unidos esto ha sido particularmente cierto en el caso de los inmigrantes pobres. Términos despectivos como potato eaters dirigido a los irlandeses, garlic eaters a los italianos y beaners a los mexicanos forman parte del vocabulario cotidiano de la exclusión. Incidentalmente, el lenguaje ha reflejado cambios en las actitudes hacia los países de origen de algunos alimentos, con unas consecuencias más humorísticas que otra cosa: durante la Segunda Guerra Mundial, las hamburguesas fueron rebautizadas liberty steaks y los frankfurters, hot dogs, en el intento de negar su origen germánico. En 2003, cuando Francia se opuso a la invasión del ejército estadounidense a Irak, un congresista republicano tuvo la iniciativa de cambiar en los menús de la nación el nombre de las papas a la francesa, french fries, por freedom fries. La embajada de Francia en Estados Unidos, tras afirmar que el tema de cómo llamar las papas fritas carecía de importancia, hizo notar que estas, en realidad, eran de origen belga.

Próximamente la segunda parte de este ensayo.

*Marcela Villegas (MANIZALES, 1973). Escritora, traductora y editora. Estudió agronomía y realizó una maestría en estudios ambientales. Su primera novela, Camposanto (Sílaba Editores, 2018), obtuvo en 2016 el primer puesto en el Premio Nacional de Novela Corta de la Universidad Javeriana.

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Créditos imágenes

Ilustración portada de la empanadería

https://es.123rf.com/photo_95848831_picadora-de-carne-manual-cl%C3%A1sica-.html

Sérvulo Velásquez

Pedagogo, exprofesor de la Universidad de los Llanos, Unillanos, escritor independiente.

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2 comentario en “Buñuelos, tacos y sushi: historias de inmigrantes y cocinas en Estados Unidos. Por Marcela Villegas* (Parte1)

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