4 de mayo de 2021

Buñuelos, tacos y sushi: historias de inmigrantes y cocinas en Estados Unidos. Por Marcela Villegas* (Parte2)

Continuamos unidos a la celebración de la Herencia Hispana en los Estados Unidos, con la publicación de la segunda parte del siguiente artículo tomado de la revista el malpensante, número 221 de agosto 2020.

El profesar públicamente el gusto por una comida «étnica» suele usarse como una declaración de buena fe hacia los miembros de una comunidad, muchas veces sin el respaldo de los hechos. Es tristemente célebre el trino de Donald Trump acompañado por una foto suya enfrente de un taco frito en forma de tazón, un taco salad bowl: «¡Feliz Cinco de mayo! Los mejores taco bowls se hacen en Trump Tower Grill. ¡Amo a los hispanos!». El trino, además de reflejar el espíritu trumpiano en toda su estrechez y mezquindad –hacía menos de un año había acusado a los inmigrantes mexicanos de ser criminales, narcotraficantes y violadores–, resume en 88 caracteres la complicada historia de México y sus migrantes con los Estados Unidos. Cada 5 de mayo se conmemora una batalla en Puebla en la que el ejército mexicano derrotó a las tropas del imperio francés, casi veinte años después de haber perdido más de la mitad de su territorio en la guerra con Estados Unidos. La celebración de la fecha, que pasa desapercibida en México, fue rescatada alrededor de 1940 por el movimiento chicano para la reivindicación de la cultura y los derechos de los inmigrantes mexicanos en California, y habría seguido siendo una fiesta relativamente oscura si en los años ochenta las compañías cerveceras no se hubieran percatado de que tenía potencial para vender su producto. Hoy en día, el Cinco de Mayo se celebra en 21 estados e incluye todo tipo de muestras folclóricas y gastronómicas mexicanas, en las que se consumen alrededor de 175 millones de aguacates. Y se bebe: durante el «Drinko» de Mayo (como muchos lo llaman cariñosamente) el año pasado se vendieron en Estados Unidos 126 millones de litros de tequila y más de 745 millones de dólares en cerveza; más que en cualquier otra celebración, incluido el fin de semana del Super Bowl. La fiesta, despojada de su incómoda carga política, le sirve enormemente a la industria de bebidas y alimentos estadounidense y, de paso, le lava la cara a la relación del país con sus inmigrantes mexicanos, al presentarlos en coloridos trajes típicos y como proveedores de deliciosas comidas y bebidas. I love Hispanics!

A veces, la persecución contra los inmigrantes tiene el efecto paradójico de preservar y popularizar sus tradiciones culinarias. Esto sucedió con los chinos que llegaron a California en el siglo XIX para trabajar como mineros y en la construcción del ferrocarril transcontinental: el vivir segregados en enclaves-los chinatowns– les permitió, además de resistir al acoso de los pobladores blancos, fundar mercados de alimentos muy parecidos a los de su patria. En estos lugares se creó una gastronomía china adaptada a los gustos locales, con platos, generosos y baratos, como el universalmente conocido chop suey Luego, la de los restaurantes fue una de las pocas actividades económicas permitidas a los inmigrantes chinos cuando la discriminación se oficializó con el Acta de Exclusión, en vigor entre 1882 y 1943. Esta se considera la razón por la cual hoy en día existen en Estados Unidos más de 40 mil restaurantes de comida china, un número mayor que el de todos los locales de McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Taco Bell y Wendy’s sumados.

La china es solo un ejemplo de cómo una gastronomía despreciada a su llegada termina convirtiéndose en parte esencial del mapa alimentario de Estados Unidos. A finales del siglo XIX y hasta bien entrado el xx, se hicieron campañas de salud pública destinadas a erradicar el consumo de alimentos «excesivamente condimentados» entre los inmigrantes, lo que, se creía, afectaba los nervios y el carácter. Los pepinillos en conserva, fundamentales en la alimentación de los inmigrantes judíos de Europa central, fueron clasificados como «estimulantes», junto con el tabaco, el café y el whisky, y se temía que su consumo entre los niños en edad escolar fuera el antecedente de adicciones más dañinas durante la edad adulta. La Junta Educativa de Nueva York tuvo durante un tiempo el propósito de curar a los hijos de los inmigrantes de su hábito de comer pepinillos, ofreciendo a los escolares alimentos como crema de pescado y puré de manzana, considerados más acordes con el carácter nacional que se quería instilar en los nuevos ciudadanos. La pelea, por fortuna, la ganó la comida de los inmigrantes. Es imposible imaginarse a Nueva York o Chicago sin los delis judíos, las panaderías–charcuterías–cafeterías que han nutrido a varias generaciones de habitantes de estas ciudades. Y los pepinillos son ingredientes infaltables de las hamburguesas, esa encarnación comestible del all-American.

La cocina de los inmigrantes del sur de Italia que llegaron por millones a Estados Unidos a finales del siglo XIX y comienzos del xx fue mirada con sospecha o francamente ridiculizada por su dependencia del ajo y los «sucios macarrones». Hoy en día los restaurantes italianos son casi tan comunes como los chinos, y los espaguetis con salsa de tomate y albóndigas son un plato consumido por millones de familias en sus casas. Los puristas dirán, entornando los ojos, que la mayoría de estos restaurantes son ítalo-estadounidenses y que los espaguetis con albóndigas son tan italianos como son japoneses los rollos de sushi californianos.

Se piensa que las albóndigas y la salsa de tomate son una adaptación de las cocineras italianas a los ingredientes disponibles en los mercados de Estados Unidos: carne, escasísima en su lugar de origen pero abundante en el nuevo país, y tomates, esos frutos originarios del continente americano que los europeos creían venenosos. La salsa que hoy conocemos como napolitana fue creada, posiblemente, en un inquilinato de italianos en Nueva Jersey Así mismo, la popularización del sushi y su expansión por todo el mundo empezó cuando un cocinero japonés en Los Ángeles se inventó una receta con ingredientes locales baratos y cambió el orden en que se armaban los rollos, frustrado porque los comensales desechaban las láminas de algas nori en que venían envueltos originalmente, como si fueran hojas de tamales.

Más allá de lo que uno pueda pensar sobre lo posible y lo deseable de conservar una tradición culinaria «incontaminada», la trayectoria de estos platos ilustra la asimilación de los grupos humanos detrás de su creación, lo que Gay Talese, hijo de inmigrantes italianos, llama «la dificultad de volverse estadounidense»: un proceso gradual y permanente de negociación en el que se pierden unas cosas y se ganan otras. No es gratuito que las metáforas sobre la incorporación de las distintas culturas a esta sociedad estén asociadas con la cocina: del caldero –meltingpot– de comienzos del siglo xx en el que se buscaba «fundir» las identidades de los distintos grupos en una mezcla homogénea, al igualmente ilusorio tazón de ensalada contemporáneo en el que, según sus proponentes, todos podemos seguir siendo nosotros en gozosa armonía.

La popularización del sushi y su expansión por todo el mundo empezó cuando un cocinero japonés en los Angeles se inventó una receta con ingredientes locales baratos y cambió el orden en que se armaban los rollos, frustrado porque los comensales desechaban las láminas de algas nori en que venían envueltos originalmente, como si fueran hojas de tamales

Mi cocina refleja, si no mi identidad nacional, que permanece inalterada -no soy de aquí y nunca voy a serlo-, la de mis hijos, que intentan reclamar este país como suyo sin perder por completo el de sus padres, por y a pesar de todo lo que ambos países significan. En mi casa se comen fríjoles antioqueños, ajiaco bogotano y muchacho cartagenero, pero también se celebra Acción de Gracias con pavo, salsa de arándanos, batatas y pan de maíz. En mi cocina hay todo tipo de condimentos, desde pimienta dulce del Caribe hasta salsa de ostras tailandesa, pasando por azafrán de La Mancha. Y todos los años, para Navidad, desempolvo la caja amarilla y roja de mi molino Landers hecho en Medellín y pienso en lo que dice Tomás Carrasquilla en su cuento «Dimitas Arias»: «En el fogón donde no se hace la ‘nochebuena’ se revuelca el Diablo y toda la casa queda contaminada». Nunca se sabe, me digo, mientras muelo el queso animada por el recuerdo de la sonrisa socarrona del guardia aduanero. La resistencia siempre toma formas inesperadas.

*Marcela Villegas (MANIZALES, 1973). Escritora, traductora y editora. Estudió agronomía y realizó una maestría en estudios ambientales. Su primera novela, Camposanto (Sílaba Editores, 2018), obtuvo en 2016 el primer puesto en el Premio Nacional de Novela Corta de la Universidad Javeriana.

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Créditos imágenes

Adaptación de Ilustraciones de la empanadería

Sérvulo Velásquez

Pedagogo, exprofesor de la Universidad de los Llanos, Unillanos, escritor independiente.

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